ぶどうがタンクの中で発酵が始まると、二酸化炭素が発生し、ぶどうの果皮や種が上がってきます。その分厚い層（果帽）の部分と下の果汁と分離させたままだといい色素やタンニン、香りが抽出されないので毎日果帽を足で踏んでいく面白い作業を（ピジャージュ）と言います。